Kā restorāna gaisma un mūzika ietekmē ēdiena baudīšanu un ko par cilvēka veselību var atklāt acu kustības? Raidījumā “Latvija zinātnē” par cilvēka uztveri un tās negaidītajiem pielietojumiem sarunājas Latvijas Universitātes (LU) Eksakto zinātņu un tehnoloģiju fakultātes Datorikas nodaļas Uztveres un kognitīvo sistēmu laboratorijas vadītājs profesors Jurģis Šķilters, šefpavārs Ēriks Dreibants un LU fonda vadītāja Zaiga Pūce. Sarunas ar zinātniekiem top sadarbībā ar “Rietumu Banku”.
Šefpavārs Dreibants atzīst – restorānos daudzas lietas jau gadiem tiek darītas intuitīvi. Pavāri un restorānu komandas vēro viesus, intuitīvi eksperimentē ar vidi un pamana, kas darbojas. Taču zinātnieki atklājuši, ka ēdiena garša tiek konstruēta mūsu smadzenēs. To veido tā izskats, skaņa, smarža, tauste, garša.
“Mēs restorānā pēc savām sajūtām, pieredzes kaut ko pamēģinām jaunu, tad kādu brīdi novērojam. Mēģinām saprast, vai tas strādā vai cilvēks kļūst laimīgāks, apmierinātāks un ir attiecīgi gatavs maksāt vairāk. Taču var rīkoties arī citādāk, kad saproti, ka īstenībā zem tā visa ir zinātne,” saka Dreibants.
Svarīgs izrādās ne tikai tas, kas atrodas uz šķīvja. Milzīga nozīme ir arī apkārtējai videi gaismai, mūzikai un kopējai noskaņai. Šefpavārs stāsta, ka, izmantojot zinātnieku atklāsmes var palielināt viesu labsajūtu – pārāk skaļa un agresīva mūzika vai pārāk spilgta vide var novērst viesa uzmanību no ēdiena vai nogurdināt. Piemēram, no gaiši zilas glāzes viesis ūdeni izdzers vairāk. Pateicoties zinātnieku paveiktajam, uzņēmēji var samazināt izmaksas, kā arī padarīt ēdienu un dzērienu veselīgāku un garšīgāku.
Ēdienu baudām ne tikai ar garšu
Profesors Šķilters skaidro, ka garšas un citu maņu mijiedarbība par nopietnu pētniecības lauku kļuvusi salīdzinoši nesen. Mūsdienās pētnieki analizē, kā dažādas maņas kopā veido mūsu uztveres pieredzi.
Viņš uzsver, ka kulinārā bauda ir ļoti daudzu maņu saslēgums. Ēšanas pieredzi rada ne tikai pats ēdiens, bet arī vide, kurā to baudām.
“Nav tā, ka mēs aizejam uz labu restorānu un vienkārši bāžam ēdienu mutē,” papildina profesors.
Labāk izprotot maņu savstarpējo saistību, var radīt veselīgākus produktus, piemēram, salduma izjūtu pastiprināt ar krāsu, nepievienojot papildu cukuru, vai pasniedzot ēdienu uz sarkana šķīvja, samazināt porcijas lielumu, vienlaikus nezaudējot sajūtu, ka tā ir pietiekama.
Tieši šajā laukā darbojas arī Oksfordas Universitātes eksperimentālās psiholoģijas profesors – gastrofiziķis Čārlzs Spenss, kura viesošanos 2025. gada nogalē Latvijā organizēja LU fonds. Vizītes laikā profesors ne tikai uzstājās ar publisku lekciju, bet arī tikās ar Latvijas labākajiem pavāriem un dalījās jaunākos atklājumus par to, kā cilvēka redze, dzirde, tauste, garša un oža veido vienotu uztveres sistēmu.
Šādu pieredzes apmaiņu sarunas dalībnieki min kā piemēru tam, kā pasaules līmeņa zinātnieku idejas var nonākt līdz vietējiem pētniekiem, studentiem un praktiķiem, kā arī pārtikas lietotājiem un restorānu apmeklētājiem.
Pasaules zinātne jāatved arī uz Latviju
Pasaules līmeņa pētnieku viesošanās Latvijā veicina akadēmisko un pētniecisko izcilību. Klātienes pieredze sniedz plašāku skatījumu gan nozares ekspertiem, gan pētniekiem, gan ikvienam interesentam. Šādas vizītes būtiski palīdz Latvijai iekļauties pasaules zinātnes kartē. To īstenot palīdz mecenāti, kuri izprot to, ka pasaules pieredze ir jāredz un jādzird klātienē.
Par atbalstu līdz šim Pūce pateicas tādiem LU fonda mecenātiem kā “Rietumu Banka”, “MikroTik”, arī privātajiem atbalstītājiem – Robertam Blumbergam, Džonam Medveckim, Mārtiņam Andersonam un citiem. Vienlaikus viņa aicina domāt arī par to, vai zinātni ir vērts atbalstīt tad, ja pētījuma rezultāts nav uzreiz pārvēršams taustāmā produktā vai joma nav saprotama.
Viņa uzsver, ka arī zinātnē pastāv zināma mode. Šobrīd tās ir STEM zinātnes. Taču, gan LU gan LU fonda uzdevums ir spēt raisīt interesi arī par citām pētniecības jomām, kas arī ir ārkārtīgi interesantas un aizraujošas, piemēram, kognitīvā zinātne un termins gastrofizika plašākai sabiedrībai līdz prof. Spensa vizītei nebija plaši zināma.
“Zinātne nav lokāla, tā ir globāla. Pētniekiem ir jāskatās uz iespējām sadarboties pasaules līmenī, nevis pētīt tikai šauri vietējā mērogā. Tādi pētījumi, kas ir gan starpdisciplināri un vienlaikus globāli spēj ieinteresēt arī mecenātus,” stāsta Pūce.
Lai zinātnieka vizīte nepaliek tikai viens notikums
Lektora vizīte nav domāta tikai vienai lekcijai. Pūce uzsver, ka būtiski ir tas, kas notiek pēc tam: “Mēs par to ļoti domājam, lai tas nebūtu tikai viens notikums, bet tam būtu secīgas, pozitīvas sekas.”
Viena no tām ir kontakti, kas Latvijas zinātniekiem vēlāk var pāraugt kopīgos projektos un ideju apmaiņā ar ārvalstu kolēģiem. “Zinātne nav izņēmums. Tiešā kontakta nozīme ir tikpat liela kā jebkurā citā jomā,” saka Pūce. Arī Spensa vizītei bijis turpinājums – viņš tikās ar labākajiem Latvijas pavāriem, sniedzis vairākas intervijas. Citi “Akadēmisko lasījumu” lektori tikušies ar studentiem, LU vadību, valsts institūciju pārstāvjiem.
Latvijas zinātne lielā mērā atšķiras no zinātnes rietumos, kur industrijas iesaiste ir pašsaprotama. Un, piemēram, Spensa vizīte Latvijā raisīja neviltotu nozares interesi. Šis ir izcils piemērs, kā industrija izmanto iegūtās zināšanas un pārvērš tās sev interesējošās iespējās, atzīst Šķilters. To apliecina arī Dreibants, jo tieši pateicoties Spensam uzsākta sadarbība ar Lailu Šnēveli – Eindhovenas Dizaina akadēmijas absolventi, kura specializējas sensorajā ēdiena dizainā, pētot, kā dažādu maņu mijiedarbība ietekmē garšas uztveri un ēšanas pieredzi. Jau šoruden tiks uzsākta jaunas, eksperimentālas, zinātnē balstītas ēdienkartes izveide.
Šķilters stāsta, ka pēc profesora Spensa lekcijas būtiski augusi arī studentu interese par šķērsmodālās uztveres pētījumiem, kā arī aizsāktas vairākas starptautiskas pētnieciskas iniciatīvas.
Radio SWH TV raidījums “Latvija zinātnē” iepazīstina ar Latvijas zinātniekiem, pētniekiem un inovatoriem, kuru idejas un sasniegumi veido nākotnes tehnoloģijas un risinājumus, vienlaikus atklājot zinātni kā aizraujošu un cilvēcīgu procesu. Sarunas ar zinātniekiem top sadarbībā ar Rietumu Banku – izcilība nekad nav nejaušība. Zinātniekus atbalsta Latvijas Universitātes fonds. Raidījums Radio SWH TV ēterā skatāms ceturtdienās plkst. 20.00, savukārt atkārtojums – svētdienās plkst. 15.00.
